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シェフのおすすめ

今回の主役は「天然真鯛」。この時期、真鯛は表面が鮮やかなピンク色になるため「桜鯛」と呼ばれます。

 

春をイメージして仕上げた一品は『天然桜鯛のカルパッチョ×軽いワサビ風味のジェラート×鯛のアラからとったジュレ ~春の菜園をイメージして~』

 

使用したのは、鹿児島県坊ノ岬沖の天然真鯛です。

 

 

天然ものならではの淡い上品な味に強い味を被せると、素材本来の味が損なわれてしまうので、昆布で12時間マリネして旨みをひき出してみました。

 

そこに、同じ鯛から抽出した出汁をジュレ状にしてソースの代わりにし、温度差のある甘くない「ワサビのジェラート」を添えてアクセントをつけています。

彩り豊かな春野菜を、目でも楽しんでもらえればと思います。

 

なお、この『天然桜鯛のカルパッチョ』はアラカルトはもちろんのこと、"Seasonal Tasting Set"、"Seasonal Fine Dining Menu(コース)"でもお召し上がりになれます。

 

是非ご賞味ください。

Chef

シェフ

秋田 和則
Executive Chef
エグゼクティブシェフ
Kazunori Akita
秋田 和則

東京都生まれ。

1991年より銀座「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」をはじめ都内数店のイタリア料理店で郷土料理を中心に学ぶ。

26歳で渡伊。ピエモンテ州「アッレ・エノテカ」(一つ星)、アルトアディジェ州「ピクレル」、エミリア・ロマーニャ州「ダ・アメリーゴ」(一つ星)など、計5州5店で研鑚を積む。
帰国後、齊藤実氏(現日本イタリア料理協会 副会長)に師事した後、都内数店でシェフを務める。

2007年にカシータに入社し、新業態出店におけるイタリアン部門統括責任者に就任。2013年5月より、カシータグループ総料理長に就任し「カシータ」(グループ本店/青山・表参道)のシェフも兼任する。

現在、取締役として居酒屋、カフェを含む6店舗の料理全般の監修や他社からのキッチンスタッフ受け入れ研修等も行う。2016年にはチェレット社をはじめワインメーカーとのメーカーズディナーを開催し、料理を監修。2017年4月にアルバの三つ星レストラン「ピアッツァ・ドゥオモ」に招かれ渡伊予定(ファインズ社主催、2週間滞在)。日本イタリア料理協会会員。

Our Team

添島 茂人
Bridal Chef
ブライダル統括シェフ
Shigeto Soejima
添島 茂人

横浜で25年以上続くフランス料理の名店で修業後、カシータ青山本店に加入。

カシータグループ全店のブライダル料理の監修を担当。青山本店の通常営業においても冷静な判断力でチームを牽引する。

阿波根 昌人
Sous Chef
スーシェフ
Masato Ahagon
阿波根 昌人

エノテカ・ピンキオーリをはじめ、都内有名店で研鑽を積む。

リストランテ仕込みの丁寧な仕事で、カシータ青山本店のレベルアップに多大に貢献している。

森 康弘
Pastry Chef
シェフパティシエ
Yasuhiro Mori
森 康弘

老舗洋菓子店にて約20年勤めた後、カシータ青山本店に。

気さくで温厚な性格と、豊富な技術でゲストを魅了する。