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シェフのおすすめ

今回の旬食材は『ホタル烏賊』。


4・5月が旬で、伝統的な産地として有名な富山湾産ホタル烏賊を
仕入れています。


このホタル烏賊をつかって
『富山湾産ホタル烏賊と菜の花のアーリオ・オーリオ』を少し細い
『フェデリーニ』と合わせてご用意しました。



網にかかると妖しく発光するという不思議なホタル烏賊。


普段は深海に住んでいますが、
春先の産卵期には浅いところにあがってきます。



ホタル烏賊といえば富山湾産!
と言っても過言でないほど昔から有名です。


ここでの漁は定置網で漁獲されるため、
底曳きで獲れたものよりも傷つきにくく、
品質的にも優れていて高級品です。
サイズも明らかに他産地よりも大きいです。



また、ホタル烏賊は他の烏賊と違って内蔵ごと食べるので
栄養価が高く、特にビタミンA・Eが豊富に含まれているので
老化防止にもなるそうです。



味も良くて体にも良いこの食材を最大限に引き出すために、
今回はソースとしての使用と、具材としての使用の
両方からアプローチしています。


ニンニク・アンチョビ・イタリアンパセリ・内蔵も含めて細かく叩いたホタル烏賊を混ぜ合わせたものを焼き付けるように加えて、
魚醤も少しだけ足してソースのベースを作ります。


一方で具材として使用するホタル烏賊は、
仕上がる直前にほんの少しだけ火を加えて
半生に近い状態で柔らかさを保つことで
素材本来の持ち味を感じることが出来ると思います。



是非とも味わっていただきたい
『フェデリーニ
 富山湾産ホタル烏賊と菜の花のアーリオ・オーリオ』!!
アラカルトにてお楽しみいただけます。

Chef

シェフ
秋田 和則
Executive Chef
エグゼクティブシェフ
Kazunori Akita
秋田 和則

東京都生まれ。

1991年より銀座「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」をはじめ都内数店のイタリア料理店で郷土料理を中心に学ぶ。

26歳で渡伊。ピエモンテ州「アッレ・エノテカ」(一つ星)、アルトアディジェ州「ピクレル」、エミリア・ロマーニャ州「ダ・アメリーゴ」(一つ星)など、計5州5店で研鑚を積む。
帰国後、齊藤実氏(現日本イタリア料理協会 副会長)に師事した後、都内数店でシェフを務める。

2007年にカシータに入社し、新業態出店におけるイタリアン部門統括責任者に就任。2013年5月より、カシータグループ総料理長に就任し「カシータ」(グループ本店/青山・表参道)のシェフも兼任する。

現在、取締役として居酒屋、カフェを含む6店舗の料理全般の監修や他社からのキッチンスタッフ受け入れ研修等も行う。2016年にはチェレット社をはじめワインメーカーとのメーカーズディナーを開催し、料理を監修。2017年4月にアルバの三つ星レストラン「ピアッツァ・ドゥオモ」に招かれ渡伊(ファインズ社主催、2週間滞在)。日本イタリア料理協会会員。

Our Team

添島 茂人
Bridal Chef
ブライダル統括シェフ
Shigeto Soejima
添島 茂人

横浜で25年以上続くフランス料理の名店で修業後、カシータ青山本店に加入。

カシータグループ全店のブライダル料理の監修を担当。青山本店の通常営業においても冷静な判断力でチームを牽引する。

阿波根 昌人
Sous Chef
スーシェフ
Masato Ahagon
阿波根 昌人

エノテカ・ピンキオーリをはじめ、都内有名店で研鑽を積む。

リストランテ仕込みの丁寧な仕事で、カシータ青山本店のレベルアップに多大に貢献している。

森 康弘
Pastry Chef
シェフパティシエ
Yasuhiro Mori
森 康弘

老舗洋菓子店にて約20年勤めた後、カシータ青山本店に。

気さくで温厚な性格と、豊富な技術でゲストを魅了する。