さて、今回は湘南の腰越シラスです。
漁師さんに頼み込んで、特別に"漁船"に乗せて頂きました。
江ノ電「江ノ島駅」の次の「腰越駅」を下車して、3分です。
|
|
漁師さんの迷惑にならないように
ふらふらしながら漁船に乗り込んで･･･
|
|
|
おっしゃ〜行くぜぇ〜
|
|
|
富士山も見えて最高のロケーション
|
|
|
予想していたよりも海岸の近くをぐるぐる回りながら、
魚群探知機で探すこと30分。
|
|
|
仕掛けておいた網を機械でたぐりよせます。
|
|
|
『オドシ網』で奥へ追いやってから、
細かい網の中に少し粗めの網を入れて
大きめの魚を先に取り出します。
|
|
|
最後にお目当てのシラスをゲット。 |
捕獲の様子(動画)
下の画像にマウスカーソルを置くと、再生ボタンが表示されます。
|
| |
『生きているシラス』を素手で！
実は漁師さんしか食べられないんです。 |
何故かというと、
捕れたらすぐに『氷付け』にして〆てしまうからです。
だから船の上だけの特権。
|
| |
陸にあがってからは、ベテランのおじさんが
美味しく『釜』で茹であげてくれます。
|
こ〜んな感じで『釜揚げシラス』は干されるんですね〜。
|
なぜこんな所に"どんぶり"が･･･？
まさか、シラス丼？？
やっぱりこの人、サニーテーブルの吉田シェフ･･･家から持参(笑)。
今回のシラス漁見学も彼の紹介で実現しました。
レスラーみたいで強面ですが、人一倍気まわしの出来る面白い人です。
現地の人ではありませんよ〜。カシータの山田社長です。
夢中になって食べてます。
私も食べましたが、こうゆうのが『本当に美味しい』のだなと改めて実感。
勘由丸の皆さんとパチリ。
最高に貴重な体験をさせて頂きました。
本当にありがとうございました！
この後、防波堤で皆しばし休憩。
・
・
・
あれ、社長、突然靴下脱いで何処へ？
|
あ〜あっという間にあんな遠くまで行っちゃったよ。
自由な感じ･･･(笑)。
|
|
|
さて、<料理編>です！
生まれて初めて、船の上で「生きた、繊維質を感じるシラス」を食べましたが、
おじさんが茹であげた「釜あげシラス」は更に美味しい食材。
このまま『醤油･ごはん･ギョク』も良いのですが、
パスタテーブル イルカシータではこんな感じで提供しています。
今回使う材料は・・・
|
|
|
腰越釜揚げシラス
三浦半島の菜の花
※菜の花はなくなり次第、
旬の「夏クレソン」に変わります。
|
岩手県軽米町のニンニク
カラブリア産の小さいけど辛〜い唐辛子
シチリア産のカラスミ |
バリラのバヴェッティーニ
ヴァレーナ社のアンチョビペースト |
|
|
ピュア油に軽くつぶしたニンニクと唐辛子を火にかけます。
|
|
|
最初は強火でも良いですが、
油にニンニクの香りをのせるので弱火に落とします。
|
|
|
こんな感じになったら |
|
|
シラスを加えて軽く炒めます。 |
|
|
白ワインを加えてとばしたら、
野菜でとったブロードを加えます。
|
|
|
アンチョビも入れて、ベースとなる味をしっかり決めます。
美味しく作るコツは、
茹でたパスタを入れる前のパスタソースの状態を覚えて、
常に同じ味にすることです。
|
|
|
パスタが茹であがる1分前に、菜の花を加えて茹でます。 |
|
|
パスタと菜の花を先ほどのソースの中に入れて合わせます。
前回も書きましたが、ソースは必ず沸いた状態で！！
パスタとソースを同じ熱〜い温度で合わせないと
美味しくなりませんよ〜。
|
仕上げに、カラスミをスライスしたものを上から飾って出来上がり。
スライスの厚さも厚すぎず、薄すぎずに。
厚すぎると食感壊します。
(ちなみに、これはラージサイズです。)
私、秋田は、実を言いますとニンニクと辛いものが苦手(笑)。
イタリアンのシェフにあるまじきことなのですが、
今回使った岩手県の「軽米ニンニク」はホクホクしていて、
私でも丸ごと食べられる上品な味です。
ニンニクというより「芋」に近い食感です。
イルカシータでは「ペペロンチーノ'ズ」と称して、
この「岩手の軽米ニンニク」を使ったパスタを数種提供しています。
こちらも宜しくで〜す。
スタッフ一同、お待ちしています！
2011.06.06 IL Casita 料理長 秋田 和則
| 
