IL Casita 夢をいっぱい持っている子供たちへ パスタテーブル イルカシータ(赤坂) -Pasta Table IL Casita-
明けましておめでとうございます。 ILCasita料理長の秋田です。
2012年がスタートしてもうすぐ一ヶ月半。
時間が経つのは本当に早いですね。
今年も 赤坂 ILCasita では、From the kitchen、ホームページ、Facebook や Twitterを通して、
さまざまなイベント、旬の話題を発信していきます。
どうぞ本年も引き続き、宜しくお願い致します。
さて、1月15日(日)に、あるディナーパーティーが開催されました。
今年で四回目を迎えたこのパーティー、この日はその趣旨に賛同して頂ける総勢67名もの皆さまにお集まり頂きました。本当にありがとうございました。
実はこのメニュー内容、おととし、昨年、そして今年と私が監修しておりまして、
料理の内容だけでなく、ネーミングや料理構成など、皆さまにお楽しみ頂けるよう、
ちょっと手を加えております。
2012年最初のFrom the kitchenは、このメニューをご紹介したいと思います。
それぞれに「料理名」と「本当の料理名」とがありますので、ぜひ笑みをこぼしながらお読みくださいませ！
まずはアミューズから。
■本当の料理名■
北海道伊達市特産天然マツカワカレイと利尻産ウニのロトール
その肝のザヴァイオーネ仕立て 生からすみをあしらって・・・
つぎは冷菜です。
■本当の料理名■
イカ墨を練り込んだパスタの冷製ズワイ蟹とオマール海老のソース
北海道産毛蟹と炙り煽りイカをのせて
真っ黒なイカ墨、味の強いズワイ蟹、華やかなオマール海老、誰でも知っている高級蟹“毛蟹”、隠れた高級食材煽りイカ・・・。どの食材をとっても主役級ですが、それぞれの食材の持ち味を活かしつつ、バランスを保たないと「美味しい」になりません。
だからこそ、尊重し合い、役割分担を・・・になりますね。
続いて温菜。
■本当の料理名■
ベビーラムと黒トリュフで作った自家製サルシッチャのグリル
グリーンレンズ豆のソフリット煮込み トレビスとスカモルツァチーズを合わせて
毎年シリーズにしている料理ですが、今年はオーストラリアのベビーラムを「半身」仕入れました。
腿と肩肉を荒挽きにしたあと、トリュフペーストと合わせて一日マリネし、自家製ソーセージを作りました。このソーセージ “サルシッチャ” とレンズ豆、トレビスを合わせるのはイタリア ヴェネト州の大定番です。
お次はパスタ。
■本当の料理名■
三浦の “カブ”、ムール・アサリ・ハマグリの3種の “カイ”、ナポリの乾麺 “シャラテッリ”
サニーレタスを加えて
ナポリのどのレストランにもある「ムール貝とアサリ、ズッキーニ、プチトマトのシャラテッリ」と、ムール貝とレタスを合わせる「コッツェラットゥーガ」という料理をくっつけました。
味は貝の出汁が効いた南イタリアらしいガツンとしたパスタ料理です。
（ホンネ命名由来!?）
実はカシータの社名は昨年秋に、株式会社スターズトレーディングから「株式会社サニーテーブル」に社名が変わり、このパスタ料理名は完全に語呂合わせでつけてみました。
どんどん行きますよ、続けて魚料理！
■本当の料理名■
極上タラバガニの炙りと“おじさん”のポワレ
青海苔のゼッポリ添え
カラスミを散らして
足の長いタラバガニを遠赤外線で火を入れて、表面にカラスミを塗って炙りました。
“おじさん”という変な名前の魚を三同割りに漬け込み、ポワレをして、発酵揚げ物“ゼッポリ”を添えています。
 |
これがその“おじさん”という魚！
ちなみにヒゲはえてます・・・ |
さあ、ついにメイン肉料理。
■本当の料理名■
仔牛とフォワグラのファゴット
芋とポルチーニのガレット添え
軽いマルサラ酒のソースで
もともとは「ファゴットディマンゾ」という牛肉で白レバーを包んで焼き上げた料理です。
ファゴットとはイタリア語で「円盤」の意味で見た目もそんな感じです。
今回は敢えて淡白な仔牛にして、その分中身にはフォワグラのような強い味のものを入れて見ました。
付け合せのガレットも周囲は芋なのですが、中身はポルチーニ茸という味の強い高級キノコです。
ソースは甘めのものですが、イタリア料理としてはソースで食べさせるのは避けたいので、あくまで補佐的に使えればと思います。
（ホンネ命名由来!? part2 ）
カシータグループのオーナー高橋の１冊目の本『I am a man』にはサブタイトルがあるのをご存じですか？それは「レストランは、ハードじゃないよ、ハートだよ。」
これを知っていたら、かなりのカシータ通。
そのフレーズを使いながら、ハート型にアレンジしてご用意させていただきました。
最後に甘いものは別腹のデザート。
■本当の料理名■
チョコレートの球体にティラミスを閉じ込めて・・・
デザートのイメージはすぐに浮かんだので、カシータの芸術家 麻布十番 HILLTOP Casita パティシェの藤田君にお願いしました。
球体に型抜きしたチョコレートの中に、ティラミスとマスカルポーネのアイスクリームを詰めました。
シュトロイゼルカカオを下に引いて、ショコラピエールを散らしています。
食後のデザートとして重くならないように藤田君には出来るだけチョコレートを薄くしてもらっています。
 |
一部友情出演 |
（ホンネ命名由来 part3 ）
夢をいっぱい持っている子供たちへ、「石」＝「意思」という気持ちをこめて・・・
ぜひ「強い意思」を持ち続けてください。
2012.2.8 IL Casita 料理長 秋田 和則
2012.02.08 夢をいっぱい持っている子供たちへ・・・
2011.12.05 11/23 THE KITCHEN 一夜限りの"白トリュフコース"
2011.10.14 黒板お薦めメニューより、秋味をどうぞ
2011.06.06 シラス漁に行ってきました！
2011.04.15 テレビ朝日「やじうまテレビ」に出演しました
2011.02.09 年始に佐島港に行ってきました
2010.12.10 ご家庭でも楽しめるバーニャカウダ
2010.11.08 三浦半島の野菜畑より
2010.10.05 メープルサーモン
2010.09.17 築地市場にて